Perché le bollicine salgono verso l’alto nei calici di spumante?

Mentre il vino è imbottigliato, l’anidride carbonica viene schiaccata dalla pressione. Una volta aperto il tappo, il gas torna in forma gassosa creando la tipica spuma [@01]

Le bollicine nello spumante sono piene di anidride carbonica, un gas che è centinaia di volte meno denso del liquido attorno e che quindi vengono spinte verso l’alto.

In un singolo bicchiere di spumante si formano fino a 2 milioni di bollicine.

Approfondimento

Questione di pressione

Il fenomeno di creazione delle bollicine viene chiamato perlage (o «effervescenza») ed è tipico dei vini spumanti, dei prosecchi e dello champagne. Durante la loro seconda fermentazione i lieviti liberano anidride carbonica. Mentre il vino è imbottigliato questo gas viene schiacciato dall’alta pressione (circa 6 atm), ma una volta aperta la bottiglia la pressione atmosferica cala per equilibrarsi con l’ambiente esterno e l’anidride carbonica torna in forma gassosa: è questo a creare la tipica spuma.

Immaginando che un calice contenga 10 decilitri di spumante o di champagne, per ristabilire l’equilibrio di pressione dovranno uscire ben 11 milioni di bollicine. Però alcuni studi sembrano dimostrare che solo il 20% del gas forma delle bollicine, mentre il resto viene disperso in superficie senza che lo vediamo; quindi, se non beviamo il vino, potremmo assistere alla creazione di circa 2 milioni di bollicine in un singolo bicchiere.

Le bollicine nel calice

Il vetro del calice non è completamente liscio, ha delle imperfezioni. È in questi punti che le molecole di anidride carbonica si aggregano fino a formare delle bolle. La bassa densità del gas spinge queste bolle, che a un certo punto si staccheranno per forza dal vetro e inizieranno a salire verso l’alto.

Tra l’altro, durante la risalita incontreranno altre molecole di gas, ingrandendo le dimensioni delle bollicine.

Fonti principali


BCC Scienze n. 58, novembre 2017

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